2023.09.23
【四季の食材専門卸売業 株式会社山義】
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皆様こんにちは！！
（株）山義の営業兼ブログ担当の山義の石ちゃんこと石庭です！
日本の食文化や旬の商材を
あらゆる角度から紹介していきます。
今回は寒天メーカーさんに来社していただき勉強させていただきました！！
コロナ禍では行動制限がありこのような機会が全くなかったので、個人的にもとても楽しい時間でした♪
寒天 ゼラチン アガー ペクチン どれも凝固剤の類いになります。
寒天…天草と言う海藻から煮出し、抽出されたエキスからつくられます。加工は冬。ちなみにトコロテンと寒天は同じ天草からできております。特性としては熱に強く90度以上で溶けるため溶かす時は沸騰させる必要があります。固まると常温でも溶けません。
羊羹などの固めの流し物に。
ゼラチン…寒天のような植物ではなくゼラチンの原料は牛、豚などの動物性タンパク質（コラーゲン）が原料・主成分になります。ゼラチンは熱に弱く寒天のように沸騰させるのはNG。溶ける温度は50〜60度。常温でも固まらず冷蔵庫など低温環境で固まりますが、一度固まっても常温で溶けるので注意が必要です。
ゼリーなどのツルン、プルンとした食感に。
ペクチン … 柑橘類・りんごなどの果物から抽出される多糖類
ジャムなどの酸味が強く、糖度が高いものをトロっとさせる働きがあります。
そしてそして今回勉強したアガーですが…
なんと！
上記の寒天とゼラチンの良いとこ取りをした画期的な商材になります＼(^o^)／
ゼリーのようにツルン、プルンとした食感で寒天のように熱にも強い！！アガーにもいくつかシリーズございますが、冷凍保存できるタイプもございます！！当初アガーは酢酸に弱い商材でしたが進化をとげて、酸にも強いタイプも出ております！！！
どの商材を使われるかは料理人さんの好みにも左右されますので一概には言えませんが、寒天 ゼラチン アガー どれも愛され続けている商材には間違いないですね！！
ゼラチンと寒天から派生した商材もたくさん勉強させていただきました！
それでは次回もよろしくです！！
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