「海と山と季節の中で」
令和４年多草月（たそうづき）の28日
山義の食材コンシェルジュ兼ブログ編集長です。
季節の食材のあれやこれやミニ知識をプロの目線でご紹介いたします。
5月も最後の土曜日になりました。曇天が続いていますね！来月早々には梅雨入りでしょうか？去年は６月13日頃でした。管轄気象台によれば今年の梅雨入りは6月11日頃。梅雨明けは7月3日頃だそうです。6月5日（日）に出展する富山縣護国神社の「のみの市」はせめて曇り空を望みます。
京都の夏といえば祇園祭が全国的に知られていますが、そしてその時期旅館などで出されるのが京料理の代表各であるハモ料理。今回は今や、夏の日本料理の定番になった「鱧（はも）」をクローズアップしていこうと思います。ちなみに鱧は「梅雨の水を飲んでおいしくなる」って言われています。
まずは、「ぶり街道」と「鱧街道」！
「ぶり街道」・・・岩瀬浜で捕れた寒ブリを太田口通りから出発して、飛騨街道を進み高山から松本へと運搬し信州のお正月祝膳に供えられたので、この交易ルートを「ぶり街道」と呼ばれ、越中と飛騨を結ぶ重要な幹線道路だったと記されています。現在の国道41号線ですね。昔から富山県人と飛騨の人たちとは親しい間柄で盛んに交流されていたんですね！そう言われれば、今でも富山県内のショッピングセンターでも飛騨ナンバーの車がよく見かけます。
「鱧街道」・・・「鱧料理」が京都の文化とまで言われるようになった理由は、海から40キロも離れた魚市場まで夏でも生きたまま京都まで運ぶことが出来た数少ない魚だったからだそうです。それだけ生命力が強い魚なんですね！横大路桂川・草津みなとではこのルートを「鱧街道」と呼ぶようになったとのことです。
（横大路桂川・草津みなとフェスティバル実行委員会）
鱧の産地は主に西日本で、一番は兵庫県でその次が徳島県になっています。鱧には長くて硬い小骨が非常に多いので、そのまま食べることができません。鱧の身に細かい切り込みを入れて、小骨を切断する下処理「骨切り」が必要です。
皮を切り離さないように且つ皮まで切り込みが達するよう包丁を入れるので、相当な技術が必要なのです。おまけに、鱧の表面はヌルヌルしていますしね！
そこで、弊社が扱う鱧商品の紹介です。手間と技術が必要な「骨切り」までの一時工程を終えた商品を扱っています。忙しい、現場の調理師さんの時間短縮商品です。
中国産鱧ちり落とし 
鱧の一般的なお料理を紹介いたします。
鱧の天ぷら、鱧かば焼き、はもの唐揚げ、葛うち、椀だね、照焼、南蛮漬けなど。
それでは、次回まで「おいしく！たのしく！よろしく！」
食材コンシェルジュ兼ブログ編集長
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