「海と山と季節の中で」
令和３年文月（ふみづき）の３日
山義の食材コンシェルジュ兼ブログ編集長です。
季節の食材のあれやこれやミニ知識をプロの目線でご紹介いたします。
今回は「金胡麻とうふ」の後編です。
胡麻どうふ作りに欠かせないのが「くず」です。「くず」の良し悪しで胡麻どうふの品質の良し悪しが決まると言っても過言ではありません。
「葛」は徳川時代より天災、飢餓の保存食として精進料理や日本料理に重用されてきました。しかし近年、吉野本葛の原料となる葛の根は希少で高価なものになり、甘藷（さつま芋）を原料とした代替品も開発されています。
葛城葛 
因幡葛 
勝山葛 
天極吉野本葛 
吉野本葛
これらはすべて一般的に「葛粉」と呼ばれ、当社で通常在庫しているものです。
さて問題です。どれが本葛原料の商品でしょうか？
「天極吉野本葛」と「吉野本葛」です。
コシと口溶けの滑らかさが違います。舌の上で転がしてみてください。良質な胡麻どうふはゆっくり溶けていく感じです。天ぷらにしてみてください。モチモチ感が保たれます。
拓味の胡麻どうふに使用している「葛」はどれなのか？企業秘密なのでお答えできませんが、そのモチモチ感がお答えです。
それでは、次回まで「おいしく！たのしく！よろしく！」
食材コンシェルジュ兼ブログ編集長
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